Заменить их довольно просто, для этого понадобится программа TXD Workshop (её можно скачать в каталоге файлов)
и картинки на которые мы заменим стандартные (http://m-gta.ru/file/loadsc.rar) Скачайте и распакуйте их куда вам удобно.

Приступим. Загрузочные картинки храняться в файле LOADSCS.txd, он находиться в папке с GTA SA/models/txd/LOADSCS.txd , открываем его с помощью TXD Workshop

Как видно, в этом файле находяться еще и заставки, которые выводятся при запуске игры, их пока не трогаем, (но вы также можете их изменить (Export, затем редактируете и импортируете обратно измененный файл)) теперь нужно выделить (нажатием) заменяемую картинку и нажать Import, после чего выбрать из скаченного архива картинку с соответсвующим названием. Также замените и остальные картинки. Теперь при загрузке игры будет такая картинка:

Это просто пример, вы можете сами сделать свою картинку, или же 14 разных, и все они будут появлятся при загрузке.

ТЕМ КТО НЕ ХОЧЕТ/НЕ МОЖЕТ КАЧАТЬ АРХИВ с 14 одинаковыми картинками (именно столько загрузочных картинок в GTA):
Экспортируйте любую картинку из файла LOADSCS.txd, например в формат .png, измените на свой вкус и импортируйте обратно.

Примечание: картинки должны быть размером 512х512, и иметь стандартное название, в данном случае 
loadsc1, loadsc2, loadsc3 и т.д. и т.п.